A Páscoa é, tradicionalmente, a época em que o brasileiro mais consome pescado, impulsionando um aumento médio de cerca de 20% no consumo em bares e restaurantes. Em São Paulo, a Ceagesp chegou a movimentar mais de 5 mil toneladas de pescado no período do feriado no ano passado, faturando mais de R$ 71 milhões. No entanto, o protagonista histórico dessa data – o bacalhau importado – vem perdendo espaço nas mesas do país.
De acordo com a Confederação Nacional do Comércio de Bens, Serviços e Turismo (CNC), os preços do bacalhau registraram um aumento de 19%, o que derrubou as encomendas do mercado externo em 22%. O quilo do bacalhau nobre pode ser encontrado entre R$ 220 e R$ 380, uma alta diretamente atrelada à flutuação do dólar. Como reflexo, a importação da iguaria despencou nas últimas décadas: se em 2010 o Brasil importou mais de 45,2 milhões de quilos, em 2025 esse número caiu para 6,3 milhões de quilos – o menor nível em 20 anos.
Diante desse cenário econômico, o olhar do consumidor e da alta gastronomia tem se voltado para a nossa própria costa. O Brasil possui um dos maiores litorais do mundo e, apenas em 2025, a produção de peixes nativos alcançou a marca de 257 mil toneladas. Espécies como o tambaqui e a tambatinga representam um patrimônio biológico e cultural que busca um espaço de protagonismo em uma piscicultura sustentável, aponta a Associação Brasileira da Piscicultura
A mudança começa nos restaurantes
A valorização dos pescados nacionais não é apenas uma resposta à crise de preços, mas um movimento cultural profundo liderado por chefs de cozinha. Natural de Santos, Dário Costa é um dos protagonistas deste movimento há pelo menos dez anos e comanda três casas com foco em frutos do mar e brasa – o Madê e o Paru, em Santos, e o Benedita, em Noronha. Ele observa que essa onda de valorização nacional ganhou tração a partir de crises estruturais. A greve dos caminhoneiros, em 2018, é citada por ele como um ponto de virada: com a logística paralisada, os restaurantes que usavam ingredientes locais conseguiram continuar operando.
“Eu acho que isso levantou uma reflexão e essa onda depois começou a tomar mais força, uma vez que nós percebemos que temos muita coisa de valor no Brasil”, afirma Dário. Ele ressalta a velocidade dessa mudança no mercado: “Há dois anos, a gente não se via ainda falar de peixes não convencionais. Hoje em dia nós temos restaurantes com nomes de peixes não convencionais, grandes profissionais da área os usando”. No Madê, seu restaurante em Santos, Dário prioriza justamente essas espécies subestimadas, mudando o cardápio com frequência para respeitar a sazonalidade e aproveitando o insumo de forma integral.
Adriano de Laurentiis, chef e proprietário do restaurante Cais, em São Paulo, concorda que o mercado está mudando. “Existe um movimento real de conscientização, tanto por parte de chefs quanto de uma parcela do mercado, em olhar pra nossa costa e entender que o que sai dali é precioso”, avalia. O chef destaca que espécies antes desconhecidas pelo grande público, como carapau, sororoca e olhete, agora brilham nos menus.
Contudo, Adriano faz um alerta sobre os gargalos do setor: “De nada adianta ter um oceano rico se o peixe chega ao consumidor sem o cuidado necessário”. Ele aponta que a cadeia de frio, a logística e o manejo durante a despesca ainda precisam evoluir muito no Brasil para garantir que o produto chegue com qualidade à mesa.
A melhor forma de substituir o bacalhau
Para quem deseja sair do comum e apoiar o consumo consciente, a dica de ouro de Adriano é mudar a forma de comprar. “Pra mim, a pergunta não deveria ser ‘que peixe eu quero cozinhar?’ e sim ‘o que o mar está oferecendo hoje?’”, ensina o chef. A recomendação é ir à peixaria, analisar o frescor e conversar com o peixeiro antes de definir o cardápio. Os sinais de um bom pescado são universais: olho vivo, guelra vermelha, carne firme e cheiro de mar.
Além disso, é fundamental respeitar os períodos de defeso (épocas em que a pesca é restrita), garantindo a reprodução das espécies. “Escolher com consciência, na época certa, também faz parte de cozinhar bem”, defende o chef do Cais.
Se a saudade do clássico bacalhau bater, Dário tem a recomendação certeira: usar a abrótea. Trata-se de um peixe que habita a costa do Sudeste brasileiro e pertence à mesma família do bacalhau (Gadus morhua). “É um peixe que tem similaridades de sabor, de estética e, uma vez que a gente quiser fazer o resultado de salgar o peixe, para dessalgar depois, tem um resultado muito igual”, garante. Para outras receitas tradicionais, ele recomenda apostar em peixes mais gordos e colagenosos.
O guia definitivo: Qual peixe usar para cada preparo?
Entender a vocação de cada espécie faz toda a diferença no resultado do prato. A partir da experiência dos dois chefs, preparamos um guia rápido para acertar na escolha:
- Para assar no forno: Busque peixes com gordura natural que não ressecam com o calor. O chef Adriano recomenda robalo inteiro, tainha, olhete e buri. Já Dário destaca a carapeva, um peixe bastante desvalorizado, mas excelente para ser assado inteiro na assadeira.
- Para a brasa: A escolha ideal são peixes que aguentam o calor direto e criam uma boa crosta. As dicas de Adriano incluem olhete, olho de boi, olho de cão, carapau e garoupa. Dário, por sua vez, é um grande fã da sororoca para esse tipo de preparo.
- Para caldos, moquecas e ensopados: Você precisa de carnes firmes que absorvam os temperos sem desmanchar. Namorado e pescada amarela são os preferidos de Adriano, enquanto Dário aposta no sabor intenso da caranha.
- Para molhos cremosos: Peixes de textura delicada brilham aqui. As sugestões são linguado, pescada-cambucu e robalo.
- Para cozimento no vapor: Uma técnica que realça o sabor natural e não esconde falhas. Linguado, robalo e pargo funcionam perfeitamente.
- Para comer cru (Ceviches e Carpaccios): O frescor é o único mandamento. As melhores opções, segundo Adriano, são linguado, robalo, pargo e carapau.
Como resume Adriano, a Páscoa, por ser a época em que mais se fala de peixe no país, é a oportunidade perfeita para iniciar essa transição. Mais do que uma alternativa momentânea para driblar os preços altos da temporada, olhar para o nosso litoral é um caminho sem volta na gastronomia contemporânea. Inverter a lógica – escolhendo primeiro o que o oceano oferece de mais fresco no dia, para só então definir a receita – é a palavra de ordem neste movimento.
