Nuna Raymi, ou Festa da Alma, em quéchua, língua nativa mais falada nas Américas, com cerca de 8 a 10 milhões de falantes nos Andes (Peru, Equador, Bolívia), nasceu em 2011 no coração de Cusco, a Cidade Imperial, no Peru.
Sua fundadora e atual gerente geral, Rocío Zúñiga, decidiu apostar em um modelo culinário “regenerativo”. O estabelecimento adquire insumos de mais de vinte famílias agricultoras e investirá US$ 100 mil (R$ 512 mil, segundo a cotação atual) em uma segunda unidade.
Três anos foram necessários para que Rocío transformasse o restaurante, fundado a meio quarteirão da Praça de Armas de Cusco, em um negócio “slow food”, ou seja, que promove a alimentação “boa, limpa e justa”.
O processo, que ela denomina “de regeneração”, foi parte de sua própria metamorfose espiritual e de visão de vida na região sul, onde chegou em 2007 vinda da Califórnia.
Em 2004, Zúñiga, após concluir seus estudos de educação e turismo, mudou-se para o Reino Unido e, depois, para os Estados Unidos. Lá, trabalhou em restaurantes e bares e, conforme confessa, relembrou a paixão pela cozinha que havia aprendido quando criança com sua avó.
Por isso, quando dois amigos peruanos que viviam nos Estados Unidos a convidaram para abrir um restaurante em Cusco, ela aceitou. Porém, nem tudo foi fácil no início.
“Na realidade, trouxe-se como primeira proposta a cozinha nikkei peruana para Cusco e não funcionou. Então, começamos a nos alinhar mais à comida peruana e retirar o estilo nikkei”, sustenta Zúñiga sobre os primórdios do restaurante.
Em 2011, Zúñiga diz que seus sócios se retiraram do negócio e ela comprou todas as ações do restaurante. Passou de gerente comercial a assumir a administração e gerência geral. Foi nesse momento que decidiu mudar o modelo de negócio.
A ideia surgiu de um encontro casual com Yesica Nina, uma agricultora de Calca, no Vale Sagrado, relata a empresária. Nina e sua família haviam deixado de produzir milho de maneira extensiva para se dedicar à agricultura biointensiva e, assim, garantir sua segurança alimentar.
Atualmente, Nina lidera uma escola de agroecologia na qual realiza experimentos com sementes de todo o mundo.
“Eu também estava em um mesmo processo de regeneração e mudando minha alimentação, buscando ser mais consciente sobre o que comia, e juntas decidimos intercambiar esses conhecimentos”, explica a empresária.
Um dos primeiros conceitos que aprendeu com Yesica foi que, para sua comunidade, as sementes representam um legado familiar ou, segundo suas próprias palavras, “a conexão de todas as suas gerações”. Antes de compreender isso, Zúñiga se perguntava por que os Nina semeavam cultivos que não eram rentáveis.
Foi assim que, entre ambas, começaram a ajustar o modelo de negócio culinário tradicional para estabelecer outro que incluísse a visão espiritual da agricultura e fosse lucrativo.
“O modelo de restaurante faz com que o produto sempre tenha que estar pronto, sempre disponível. Nós aprendemos sobre temporadas e produção agrícola no território dela. Ela aprendeu comigo o que os restaurantes mais necessitavam. Isto é, quais sementes e produções básicas eram requeridas”, explica Zúñiga.
“Começamos a encontrar esse ponto médio: o que se podia semear e o que se podia consumir; e eu também comecei a adaptar meu cardápio ao que para ela era mais produtivo”, reforça.
Rede de aliados e a valorização da batata
Após validar o modelo, o Nuna Raymi incorporou mais agricultores “aliados” (Zúñiga prefere chamá-los assim em vez de fornecedores). Começaram com dois produtores cusquenhos, reconhecidos por serem guardiões de coleções de batata nativa: Alberto Chura Quispe e Julio Hancco.
A eles se somaram outros produtores de café, cacau e castanha de Madre de Dios. Atualmente, são no total 20 famílias que integram a rede de aliados agricultores do Nuna Raymi.
No caso da batata, para impulsionar sua produção, a empresária assinala que decidiram pagar até 500% do preço do quilo (5 soles o quilo, cerca de R$ 6,80, em vez de 3 soles, cerca de R$ 4,08) para assegurar o abastecimento e a rentabilidade ao produtor.
“Depois de seis anos realizando este trabalho, pudemos ter à mesa 480 variedades de batata para comer”, afirma Zúñiga. Ela detalha que compra cerca de 400 quilos de batata por semana, o que impulsionou famílias das zonas produtoras a retornar às suas terras para cultivar o tubérculo.
Com os alimentos, no restaurante, preparam-se diversos pratos e oferecem-se três experiências que, segundo Zúñiga, são o “carro-chefe” da casa: uma tábua de cinco a oito variedades de batata de diferentes cores e formas; a salsa de pimenta Uchucuta, elaborada ao vivo diante dos clientes, com pimenta rocoto andina, huacatay e milho tostado triturados em um almofariz; e uma degustação de chicha morada, de jora e frutillada.
A empresária relata que o Nuna Raymi alcançou seu ponto de equilíbrio em 2014 e foi então que decidiram apostar em um “pagamento justo” pelos insumos.
Embora a pandemia de Covid-19 tenha desacelerado o crescimento, há dois anos o negócio está em ascensão. No ano passado, o restaurante fechou com um aumento nas vendas de 18% e, para este ano, projeta-se uma expansão de 20%.
Embora não revele os valores totais, a gerente anota que um dos pilares de sua sustentabilidade financeira tem sido a conquista do público local, que já ocupa 30% dos 110 assentos do estabelecimento. Antes da pandemia, esse público representava apenas 5%.
“Em razão da afluência do público peruano, sustentamo-nos na temporada baixa. Isso se deve muito ao boca a boca”, comenta. Ela detalha que, entre seus clientes, há pesquisadores e professores universitários, bem como pessoas que buscam experiências de bem-estar ou alimentos sem glúten (85% do cardápio possui essa característica).
Nesse contexto, até o fim deste ano, Zúñiga planeja abrir um novo local orientado a um público de maior poder aquisitivo, com um tíquete médio mais elevado (120 soles, cerca de R$ 163, em comparação aos 90 soles, cerca de R$ 122, do local atual).
“O espaço é mais reservado e selecionado. Ficará em um casarão cusquenho”, descreve a empresária.
O novo Runa Raymi também se localizará no centro de Cusco e terá 65 assentos, com um investimento de US$ 100 mil (R$ 512 mil). Sobre o diferencial, ela antecipa que haverá mais experiências similares às atuais, mantendo o conceito original, porém de forma mais imersiva.
Pontos relevantes
A sustentabilidade culinária é vista por Zúñiga como um dos principais desafios para o crescimento, especialmente quanto ao capital humano com conhecimento na área.
“Sem esse perfil, as pessoas seguem o modelo de obter o produto sem se interessar pelo processo. No Nuna Raymi, importa de onde vem, a relação com o aliado e o tratamento dado. Essa sensibilidade em todas as áreas é essencial”, afirma.
Além disso, a empresária lidera o movimento slow food em Cusco e integra a diretoria nacional, realizando também trabalhos de educação sobre agroecologia. Sobre o nome do restaurante, ela conclui que é uma satisfação não apenas alimentar o corpo, mas também a alma.
*Reportagem publicada originalmente em Forbes.com
