Ele é veloz, forte, nobre. Alcança velocidades próximas de 80 quilômetros por hora debaixo d’água, atravessa oceanos em longas migrações e pode ultrapassar 600 quilos. Para quem o encontra no prato, um corte pode custar cerca de R$ 500 por quilo. Mas, para alguns especialistas, seu valor começa muito antes de chegar ao sushi ou ao sashimi.
“O Bluefin é o boi do mar”, diz o chef André Saburó Matsumoto, conhecido como Chef Saburó, que comanda, em Recife (PE), o Quina do Futuro, considerado um dos principais restaurantes de culinária japonesa do país. A casa foi fundada em 1986 por seu pai e se tornou referência nacional em atuns premium e gastronomia japonesa. “Se do boi aproveita tudo, a gente precisa aplicar a mesma lógica no atum.”
A frase surgiu durante uma cerimônia Kaitai. A cerimônia Kaitai (解体, em japonês, “desmontar”) é uma tradição da gastronomia japonesa em que um atum inteiro é aberto e dividido diante do público por especialistas em cortes. Comum em mercados e restaurantes de alto padrão no Japão, o ritual transforma o peixe em espetáculo gastronômico e técnico, especialmente quando envolve exemplares de Bluefin, um dos atuns mais valorizados do mundo.
O Kaitai foi conduzido por Saburó a convite da Frescato, empresa sediada no Rio de Janeiro e importadora do peixe, cerca de três exemplares por semana. A cerimônia reuniu cerca de 80 convidados, entre eles a Forbes Agro, para acompanhar a apresentação, finalizada com uma degustação dos diferentes cortes do peixe realizada em São Paulo, no último final de semana, durante o Festival Gastronômico Taste São Paulo.
Em frente ao público, um exemplar de Bluefin vindo da Espanha passou pelo ritual japonês de abertura do peixe. O corte cerimonial, que para muitos parece apenas um espetáculo gastronômico, funciona quase como uma aula sobre biologia, anatomia, pesca, processamento e respeito ao alimento.
Um ritual para o peixe veloz
Antes que a faca encostasse no peixe, o médico veterinário César Calzavara, mestre em Recursos Pesqueiros e Aquicultura e especialista em qualidade de pescado, tratou de explicar que o animal à frente do público havia percorrido uma longa cadeia até chegar ao Brasil.
“É um peixe que precisa de um cuidado muito grande para ter uma qualidade superior”, afirmou Calzavara. “Há menos de uma semana ele estava saindo da água e hoje está aqui.”
O Bluefin apresentado era um exemplar do atum-rabilho do Atlântico, espécie conhecida cientificamente como Thunnus thynnus. Segundo Calzavara, o peixe veio de uma operação especializada no Mediterrâneo. Primeiro ocorre a captura em sistemas de rede cerco, muitas vezes com auxílio de helicópteros e aviões que localizam cardumes. Depois os animais seguem para estruturas de cultivo em mar aberto, onde passam alguns meses ganhando gordura.
No universo do Bluefin, gordura não é excesso e sim um patrimônio. Isso porque boa parte do valor comercial está concentrada na capacidade do peixe de acumular gordura intramuscular, especialmente nas regiões mais valorizadas. Quanto maior a marmorização, maior o interesse do mercado. “O principal não é ele crescer. O principal é ganhar gordura”, explicou Calzavara.
Esse processo envolve uma cadeia extensa. O peixe é alimentado, monitorado, abatido, analisado e transportado por via aérea até o destino final. Antes do embarque ocorre uma bateria de avaliações de qualidade. Técnicos retiram pequenas amostras da carne, analisam teor de gordura e características sensoriais, além de exames laboratoriais. “Esse peixe foi escolhido a dedo na Espanha”, afirmou Calzavara.
No caso do exemplar apresentado na cerimônia, o trabalho atravessou continentes para entregar um único animal ao público. E não se trata exatamente de um peixe pequeno. O exemplar tinha aproximadamente 80 quilos. Segundo os especialistas, um peixe desse porte pode ultrapassar R$ 35 mil.
Cenas da cerimônia Kaitai
Mercado bilionário e em crescimento
O consumo mundial de atum já sustenta um mercado global próximo de US$ 50 bilhões anuais (R$ 253,7 bilhões na cotação atual), impulsionado pelo avanço do sushi premium, produtos prontos para consumo e maior demanda por proteínas de origem marinha. Segundo a consultoria Mordor Intelligence, o setor deve sair de US$ 49 bilhões (R$ 248,6 bi) em 2026 para US$ 58,5 bilhões (R$ 296,8 bi) em 2031. Já a Fortune Business Insights projeta que o mercado global alcance US$ 59,6 bilhões (R$ 302,4 bi) até 2034.
“Valorizem o peixe que vocês vão comer hoje porque o negócio é sério”, disse Calzavara. O valor chama atenção, mas os especialistas insistem em outro ponto: o Bluefin não virou um produto de luxo apenas por causa da raridade ou do marketing.
Sua anatomia ajuda a explicar o fenômeno. Com corpo em formato de torpedo, o Bluefin pertence à família Scombridae, grupo que inclui outros peixes migradores. Seu desenho foi moldado para velocidade. A musculatura distribui energia até a nadadeira caudal, responsável pela propulsão. Durante ataques, nadadeiras permanecem fechadas para reduzir resistência e são abertas apenas quando o peixe precisa de manobras rápidas. “Ele é uma máquina de nadar”, diz Calzavara.
Há ainda uma característica pouco comum entre peixes. O Bluefin consegue manter temperaturas corporais superiores à da água ao redor, algo associado ao metabolismo intenso e à irrigação sanguínea diferenciada. Toda essa estrutura ajuda a entender outra característica marcante: a carne vermelha.
“O atum tem uma grande quantidade de mioglobina”, explicou Calzavara. “Ele tem um gosto metálico característico por causa do ferro presente nessa proteína.” Mas quando gordura e carne se encontram em grandes proporções, o sabor muda. “Aí já vira uma sensação amanteigada”, disse.
Durante a abertura do peixe, Saburó tratava cada corte como se estivesse desmontando um grande mapa anatômico. Apontava músculos, cartilagens, fibras e regiões específicas enquanto explicava usos culinários. Logo abaixo da cabeça apareceu o kama-toro, uma região extremamente gordurosa. “Eu digo que esse pedaço é o cupim do boi”, afirmou o chef.
Vieram depois a bochecha, a testa, músculos ricos em colágeno, cartilagens e partes normalmente descartadas em operações convencionais. Foi justamente aí que a comparação com o boi ganhou força.
Durante anos, Saburó conta que observava o volume de material descartado após a abertura dos peixes. “Uma coisa que me deixava muito triste era olhar o lixo depois de abrir um atum desse tamanho e ainda ter muito peso ali”, afirmou. A partir daí começaram experiências culinárias.
Partes que antes seguiam para descarte viraram stinco de atum, sarapatel de atum, torresmo de atum e preparações inspiradas na culinária nordestina. “Lá em Recife a gente transforma tudo em cubinhos e faz o sarapatun”, contou. A lógica por trás disso vai além da criatividade culinária porque a cerimônia Kaitai tem como princípio central valorizar o animal inteiro.
“É como pedir permissão para abrir aquele peixe”, explicou Saburó. “Foram pescadores, tecnologia, transporte, metodologia de pesca, muita gente envolvida para ele chegar até aqui.” Para ele, abrir um Bluefin exige muito mais do que habilidade com facas. “Você precisa estudar o peixe. Eu estudo esse peixe há pelo menos 15 anos.” Calzavara reforçou essa ideia. “Eu classifico em torno de 3 mil atuns por mês e não existe um igual ao outro.”
Peixes pescados na mesma região, no mesmo período e até no mesmo cardume podem apresentar diferenças de gordura, cor e estrutura muscular. No fim da cerimônia, enquanto os cortes começavam a chegar ao público em pequenas degustações, sobrava uma sensação curiosa e muita gente fazendo perguntas. Mas o fato é que o Kaitai dos dias atuais, em um pedaço de sashimi servido em poucos segundos existe uma cadeia de produção que atravessa oceanos, envolve tecnologia de captura, processos de conservação, conhecimento anatômico e anos de estudo.
