Pegue dez pacotes de massa de uma prateleira qualquer de um supermercado italiano. “Em sete deles há matéria prima que foi processada por nós”, afirma Francesco Casillo, presidente e diretor executivo da Casillo Spa Società Benefit, na sede do grupo em Corato, na província de Bari.
O nome na embalagem é o dos grandes fabricantes de massas. Mas, antes deles, com muita frequência estão Casillo e o maior grupo de moagem da Itália, um dos maiores processadores de trigo duro do mundo e um dos principais operadores do comércio de cereais do país e da Europa. Um grupo com faturamento de 1,5 bilhão de euros (R$ 8,80 bilhões na cotação atual) que raramente é visto pelo consumidor.
“Ficamos um pouco nas sombras”, admite Casillo. “Mas estamos por trás de grande parte das massas e dos produtos de panificação que chegam à mesa”.
As origens do grupo Casillo
A história começou em 1958, quando Vincenzo, pai de Francesco, assumiu a direção de um pequeno moinho em Corato. E é também a história da Puglia, porque naquela época havia muitas empresas surgindo nas pequenas localidades ao redor de pequenos moinhos de trigo, trigo duro, aquele utilizado para produzir massas.
A partir daqueles primeiros grãos cresceu todo o restante: a incorporação de outros moinhos, a liderança também no trigo comum, “atualmente somos os que mais moem esse tipo de trigo na Itália”, e depois o comércio.
Essa última atividade, o comércio de trigo em escala mundial, é a outra vertente da Casillo. Surgiu com a compra de trigo para os próprios moinhos e depois se especializou também na revenda, “quase sempre para órgãos governamentais ou moleiros”.
Mas o comércio é uma atividade de margens instáveis, dependente das oscilações. “Há pelo menos cinco anos investimos muitíssimo em inovação e marcas para iniciar um novo caminho”, afirma Casillo. “Queremos ser parceiros indispensáveis na criação de produtos”.
O moinho como biorrefinaria
O objetivo, portanto, é se afastar o máximo possível da lógica das commodities. É verdade que existem muitos tipos de farinhas e sêmolas, mas continuam sendo produtos nos quais a concorrência ocorre pelo preço, com margens estreitas. Um mecanismo implacável do qual é compreensível querer se libertar.
A resposta veio de uma frente da qual ninguém esperava: o subproduto. O moinho tradicional, explica Casillo, “compra o trigo, mói e obtém dois produtos: o produto moído, que segue para o fabricante de massas ou para o panificador, e o farelo, utilizado na alimentação animal”.
Em resumo, a parte mais nutritiva do grão, o gérmen e as camadas ricas em proteínas, vitaminas e sais minerais, acabou sendo destinada por mais de um século à alimentação dos animais. O motivo é que suas gorduras ficam rançosas rapidamente e comprometeriam a conservação da farinha.
“Mudamos completamente esse conceito”, afirma Casillo. “Transformamos o moinho, que produzia farinha e farelo, em produtor de proteínas, fibras, amidos e gorduras. O moinho se tornou quase uma biorrefinaria”.
O resultado dessa transformação tem um nome: Altograno. Custou “dezenas e dezenas de milhões” de euros e anos de pesquisa em conjunto com várias universidades, em um processo, o processamento circular, que hoje é protegido por patente.
Ao decompor o grão e depois recompô-lo, a Casillo obtém um produto de moagem que, segundo a empresa, contém mais proteínas, mais fibras e menos carboidratos do que uma farinha tradicional, sem o problema histórico dos produtos integrais, nos quais “o consumidor sente gosto de papelão, sente gosto de madeira”, afirma o diretor executivo.
O empresário acredita ter criado algo inédito. “Uma nova categoria de produto. O que produzimos hoje é até difícil de explicar: não é nem a farinha tradicional refinada, nem a integral”.
Talvez essa afirmação seja um pouco exagerada, porque, na realidade, farinhas enriquecidas com gérmen de trigo existem há vários anos. Um grão de trigo possui três partes: endosperma, farelo e gérmen, a porção mais nutritiva, embora corresponda a apenas 2% a 3% do peso.
Mas o gérmen tem um problema, explicam os especialistas: assim que é rompido, seus óleos ficam rançosos em poucas semanas quando entram em contato com o ar. É por isso que, até agora, as farinhas com gérmen têm representado uma espécie de solução de compromisso. Ou tinham vida útil curta, como produtos artesanais que precisavam ser consumidos rapidamente, ou o gérmen era torrado, o que reduzia suas qualidades.
Um outro trigo
O segredo da Casillo está escrito, em duas palavras, no rótulo: “Gérmen de trigo desoleificado”. Em vez de tratar o gérmen, a empresa retira dele o óleo, justamente a parte que fica rançosa.
O que resta é um concentrado mais estável, composto por proteínas e fibras, que é reincorporado à farinha ou à sêmola: 25% na mistura destinada às massas e 30% naquela destinada aos doces. O resultado, segundo as fichas técnicas, é um produto de moagem que pode ser conservado durante 12 meses, como qualquer farinha, com teor reduzido de gorduras e quantidades muito superiores de proteínas e fibras.
Enquanto isso, o óleo extraído não é descartado: transforma se em óleo de gérmen de trigo, rico em vitamina E, constituindo um negócio próprio. Eis o conceito de biorrefinaria, na qual cada fração do grão encontra uma utilização.
Casillo não se esconde atrás da modéstia. Compara sua inovação a outros produtos inconfundíveis, embora não propriamente muito saudáveis. “Um pouco como a Nutella, que, quando foi inventada, mudou hábitos e costumes; ou como a Red Bull, que criou as bebidas energéticas do nada”.
Com uma diferença fundamental: esses são alimentos prontos, enquanto o Altograno continua sendo um ingrediente. Uma base com a qual, segundo Casillo, “é possível fazer de tudo: massas, pão, biscoitos e taralli”.
Mas onde é possível comprá lo hoje? O consumidor encontra a mistura Altograno em quatro embalagens, destinadas a massas, pão, pizza e doces, na loja online da Molino Casillo. A rede de supermercados parceiros, considerando a lista publicada pela empresa, na verdade não parece muito extensa. Há mais padarias espalhadas pela Itália que utilizam Altograno para preparar pão, doces e pizza.
Na loja Pane e Pazienza, em Roma, na região da Portuense, uma senhora responde prontamente. Como é a farinha Altograno? “Boa, poucos carboidratos, rica em fibras e proteínas. Fazemos pão com ela. Apenas ciabattine”.
Certo, mas ela realmente faz bem como afirma a empresa? A ciência, por enquanto, ainda está no início. Um primeiro estudo da Universidade de Bari, realizado em conjunto com o grupo Casillo, testou uma massa produzida com Altograno para controlar o colesterol e alterações metabólicas em um grupo específico de pacientes.
O resultado mais aguardado, de um estudo conduzido por um conceituado centro de pesquisa italiano, sob a coordenação de um especialista em gastroenterologia, será divulgado em dezembro.
A ideia científica é plausível: aumentar as fibras e as proteínas e reduzir os carboidratos pode melhorar o perfil nutricional de um alimento. Determinar se isso se traduz em benefícios clínicos mensuráveis, porém, exige estudos em seres humanos, que ainda estão em andamento.
O mercado de farinhas
O caminho para o crescimento, por sua vez, está muito claro. Como um microchip de última geração, o Altograno pretende entrar nos produtos de outras empresas, aperfeiçoando os.
Alguns exemplos são a Strapasta, da Garofalo, produzida com Altograno, e, sobretudo, a parceria firmada em abril com a Puratos Italia, filial da gigante belga, que registra 3,7 bilhões de euros em receitas globais (R$ 21,70 bilhões) e distribui ingredientes para panificação a padarias e confeitarias.
O mercado italiano de farinhas para panificação movimenta entre 1,3 bilhão e 2 bilhões de euros (R$ 7,62 bilhões a R$ 11,73 bilhões), mas, de maneira geral, permanece estável. Isso significa que o negócio só pode crescer no segmento das farinhas especiais, e é nesse espaço que o Altograno pretende avançar.
Se tudo ocorrer conforme os planos, afirma Casillo, essas inovações responderão por 50% da margem do grupo até 2030. Metade da rentabilidade ficará vinculada a produtos que poucos anos atrás não existiam.
A última peça é o Agrifood Hub de Corato, um investimento de 15 milhões de euros (R$ 87,98 milhões), que será inaugurado em setembro em um antigo moinho reformado em conjunto com o Politecnico di Bari. Será um centro de pesquisa com instalações piloto, incubadora de startups e academias de formação, aberto, segundo Casillo, “também aos nossos concorrentes, por que não”.
Questão de soberania
Mas chegamos ao ponto crucial, o tema que talvez seja mais importante para muitos puristas da alimentação. Nas fichas técnicas do Altograno está escrito: “Matérias primas de origem vegetal provenientes da agricultura UE/Não UE”. Isso significa que um alimento que pretende ser símbolo do saber fazer italiano é produzido com trigo que pode vir de qualquer lugar.
Casillo afirma que a Itália das massas não dispõe de todo o trigo de que necessita. “Por razões geográficas, não temos as terras necessárias. Colocando de forma bem humorada, a França é como dezenas de planícies do Pó reunidas”. Não é difícil fazer as contas: se mais de 60% das massas italianas são exportadas, comprar do exterior se torna uma condição para a sobrevivência da cadeia produtiva.
E assim o empresário da Puglia expõe seu ponto de vista: “A massa é boa não porque é feita com trigo italiano. Não existe uma ligação direta entre a matéria prima italiana e o saber fazer dos italianos. Os fabricantes italianos de massas se distinguem há séculos pela capacidade de misturar os melhores trigos do mundo, entre eles o italiano”.
Os números, de fato, mostram grandeza e dificuldades. De um lado, a massa italiana conquista cada vez mais os mercados mundiais. Do outro, quem cultiva sua matéria prima afunda. Segundo a Confagricoltura, as cotações do trigo duro de qualidade na Itália caíram para menos de 300 euros por tonelada (R$ 1.760 por tonelada), valor inferior aos custos médios de produção.
Em 13 anos, a área cultivada diminuiu 10%, enquanto a parcela da demanda atendida pela produção nacional despencou de 78% para 56,5%. Não se trata de uma crise de mercado, denuncia a associação dos agricultores, mas de “uma crise de soberania produtiva”.
Para Francesco Casillo, a soberania que deve ser defendida está em outro lugar. “O saber fazer italiano não depende de onde nasce o grão, mas de como nós o transformamos. É isso que o mundo reconhece em nós e é isso que todos tentam copiar, porque só se copia aquilo que tem valor. Um conhecimento assim não se defende colocando o sob uma redoma de vidro: defende se renovando o. Por isso, nós o confiamos aos jovens e à inovação: aquilo que o mundo reconhece em nós hoje, eles terão de saber reinventar amanhã.”
*Reportagem publicada originalmente em Forbes Itália
