O alambique Ouro Verde fica numa propriedade rural às margens de Três Pontas, cidade do Sul de Minas Gerais conhecida no Brasil e no exterior pela excelência do café. A cachaça que ali se produz não chega perto da cidade vizinha de Salinas, no norte do estado, onde a tradição da aguardente de cana tem raízes de dois séculos. Mas Paulo Sérgio Souza Rodrigues, 54 anos, empresário que passou décadas no setor de curtumes, não precisou de tradição herdada para construir o que tem: um estoque de mais de 110 mil litros de cachaça envelhecendo em barris de carvalho, jequitibá, castanheira, bálsamo e amburano, e uma marca que em 2024, no primeiro concurso da Emater-MG, ganhou o primeiro lugar na categoria extra-premium.
A Divina Cana nasceu em 2016, movida pela paixão que Paulo e a esposa Regina Helena tinham por cachaças de alambique. O que começou como hobby foi crescendo com método, até virar um projeto de produção anual de 17 mil litros, dos quais apenas 4 mil são vendidos. O restante fica guardado, envelhecendo. “Eu quis primeiro fazer envelhecimento”, diz Paulo. A marca só foi ao mercado em 2022, seis anos depois do início da produção. Aliás, aqui vale uma explicação sobre Regina: ela é sócia e coidealizadora do projeto. Foi dela a ideia de ter um sítio, local para descanso da família, a escolha do local. Paulo foi chegando aos poucos
A decisão de esperar define o caráter do alambique. Nenhuma cachaça da Divina Cana sai antes de dois anos de descanso. A branca, armazenada em inox, aguarda dois anos. As envelhecidas em madeira ficam no mínimo três. O lote mais antigo do estoque atual data de 2018. “Tenho aqui cachaça de seis anos”, conta Paulo, passando a mão nos barris alinhados nas prateleiras de madeira. O cheiro do ambiente, um misto de madeira tostada e caldo de cana fermentado, é quase tangível.
A cachaça é hoje a segunda bebida mais consumida no mercado interno, atrás apenas da cerveja. Patrimônio cultural brasileiro com raízes no período colonial, a bebida carrega, no entanto, um peso histórico que o crescimento dos números ainda não apagou. O setor ainda sofre preconceito pelo consumidor brasileiro, apesar de gerar mais de 600 mil empregos diretos e indiretos, com produtores distribuídos de norte a sul do país, bebidas que “rivalizam” em qualidade com o uísque e um crescente número de estudiosos sobre ela.
O Brasil registrou 1.266 estabelecimentos elaboradores de cachaça em 2024, terceiro ano consecutivo de crescimento, com alta acumulada de 35,4% desde 2021. A produção declarada chegou a 292,4 milhões de litros, crescimento de 29,6% sobre o ano anterior, segundo o Anuário da Cachaça 2025, elaborado pelo Ministério da Agricultura e Pecuária. A capacidade instalada no país, conforme o Ibrac, é de 1,2 bilhão de litros anuais, mas a produção efetiva gira em torno de 800 milhões de litros
A ciência dentro da panela
A formação química de Paulo, que trabalhou por anos com o processamento de couros, aparece nas escolhas técnicas do alambique. O mosto fermenta a um grau Brix de 16, padrão abaixo do que muitos produtores adotam. “O Brix-19, por exemplo, vai causar um estresse nas nossas leveduras, causa a morte delas e acaba, por consequência, aumentando a acidez”, explica. “Então a gente prefere trabalhar com um padrão de 16. É uma escolha que traz benefício, diminui a produção, mas traz qualidade.”
A levedura utilizada não é a de mercado. Foi desenvolvida especificamente para o alambique por Cauré Portugal, hemólogo com pós-doutoramento, com o objetivo de trazer um perfil aromático mais agradável à bebida. A fermentação acontece em caixas com capacidade de 150 a 180 litros de levedura cada, mantidas a uma temperatura rigorosamente controlada entre 24°C e 31°C, por meio de resistências de aquecimento e válvulas solenoides que acionam serpentinas de água fria quando necessário. “A levedura é um ser vivo”, diz Paulo. A cada 40 dias, o pé de cuba é renovado, porque a levedura selvagem do campo vai gradualmente tomando o lugar da selecionada.
O cuidado se prolonga até a destilação. São 500 litros de mosto colocados no alambique de cobre, aquecidos com o bagaço da própria cana. Os primeiros cinco litros, a chamada cabeça, rica em metanol, são descartados. A destilação segue até que o teor alcoólico caia a 38%, quando a calda é cortada. “O nosso alambique não usa nem a calda nem a cabeça. Muitos alambiques misturam os dois e fazem a cachaça. A gente não faz isso”, afirma. De 500 litros de mosto, saem apenas 50 a 55 litros de cachaça boa, 10% de aproveitamento. O processo dura quatro horas e meia.
A acidez é outra obsessão. A legislação brasileira permite até 150 miligramas de ácido acético por 100 mililitros. A Divina Cana sai do alambique com 12 a 15. Mesmo após o envelhecimento em barril, raramente ultrapassa 40. “A nossa cachaça é conhecida por baixa acidez. Foi um perfil que a gente quis trabalhar”, diz Paulo.
A lógica dos barris
A sala dos barris é o coração do alambique. Ali estão carvalho americano de primeiro uso, carvalho francês já exaurido, jequitibá rosa, bálsamo, amburano, castanheira e amendoim, madeira rara de espécie protegida que Paulo abraça quando consegue um exemplar. Cada tipo interfere de maneira diferente na bebida. “O jequitibá quase não dá aroma nem sabor. Mas ele amacia a cachaça”, explica. “Tira o impacto do álcool na boca.”
O amburana carrega especiaria, canela principalmente. O bálsamo traz notas mais suaves. Há ainda barris que receberam tratamento especial: após a tosta, uma fresa abre nervuras na madeira até a camada crua, aumentando a superfície de contato e acelerando a troca com a cachaça.
Antes de montar qualquer blend, Paulo coleta amostras dos barris em garrafinhas individuais, cheira cada uma e decide quais entram na composição. “Às vezes ele tem três anos e tem um barril de cinco anos mais velho. E o de três está melhor que o de cinco”, diz. O blend Febo, que passou por jequitibá e amburano, ganhou medalha de bronze no Concours Mondial de Bruxelles em 2024, mesmo ano em que a Júpiter, blend de carvalho americano de primeiro uso e carvalho francês exaurido, levou o primeiro lugar na categoria extra-premium no concurso inaugural da Emater-MG.
O projeto mais ambicioso do estoque é uma cachaça no método solera, sistema clássico de envelhecimento em cascata usado nos melhores destilados do mundo. Cinco barris de reserva, com cachaças a partir de 2018, serão esvaziados parcialmente a cada ciclo e repostos com lote mais novo. “Cada ano ela está mais velha, mais velha, mais complexa”, diz Paulo. A edição será pequena, porque o alambique produz com intencional contenção, para que o tempo faça o trabalho.
Sobre o envelhecimento, Paulo tem uma visão precisa, de químico: “Esse envelhecimento é muito intenso até três anos. Depois de três anos, cada vez é mais lento. Uma cachaça de um ano é muito diferente de uma de cinco. Mas uma de oito não é tão diferente de uma de cinco. A proporção vai ficando diferente. Ela tende ao infinito, só que cada vez mais lenta.” Depois de seis anos do primeiro lote, ele produz 17 mil litros anuais e vende 4 mil. O restante aguarda. A lógica é simples e rara: guardar mais do que se vende é a única maneira de ter, no futuro, uma cachaça que o tempo construiu.
