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O mezcal é provavelmente o mais ligado ao terroir entre todos os destilados. As características de espécies individuais de agave, a influência de distintos microclimas e o lugar intrínseco do destilado na cultura mexicana alimentaram um interesse constante dos consumidores nos últimos 20 anos. Embora a categoria ainda seja muito menor que a de tequila, ela continua a se expandir de forma constante.
O tamanho do mercado global foi estimado em US$ 1,121 bilhão (R$ 5,960 bilhões na cotação atual) em 2024, segundo a Fortune Business Insights, e as projeções apontam para um crescimento anual em torno de 10% na próxima década. É, claramente, uma história de sucesso, mas os desafios de sua expansão contínua começam a se tornar problemáticos.
Para uma bebida definida por sua autenticidade e, no segmento premium, por sua escassez, o maior risco agora está em perder as próprias condições que tornam sua produção possível. As plantas de agave, matéria-prima do mezcal, podem levar muitos anos para amadurecer, deixando agricultores expostos a fortes oscilações de preço e a uma demanda imprevisível.
Nos nove estados produtores de mezcal no México, várias espécies silvestres raras que contribuem para a biodiversidade regional correm o risco de desaparecer. A colheita de plantas silvestres, a redução da floração e a diminuição de morcegos polinizadores limitam a regeneração natural, deixando espécies de agave de maturação lenta especialmente vulneráveis à perda de biodiversidade no longo prazo.
Considerando que 85% da produção de mezcal ocorre no estado de Oaxaca, o impacto da indústria está cada vez mais sob escrutínio. Acredita-se que a expansão do cultivo de agave tenha causado mais de 60% da recente perda de florestas em vales-chave, com quase 35.000 hectares desaparecendo nas últimas três décadas à medida que paisagens diversificadas cedem espaço à monocultura.
Para Luis Niño de Rivera, cofundador do Mezcal Amarás, sustentabilidade é uma necessidade estrutural. Ele argumenta que a indústria precisa enfrentar suas realidades econômicas de frente. Os preços do agave, observa, estão atualmente baixos e devem permanecer pressionados por vários anos. O mercado é notoriamente instável, o longo período de maturação da planta faz com que a oferta não consiga se ajustar rapidamente à alta ou queda da demanda, gerando ciclos de picos e colapsos de preço.
Essa instabilidade afeta os meios de subsistência dos produtores e também a saúde de longo prazo da terra. Se os agricultores não puderem contar com uma renda justa e previsível, o plantio de espécies de agave de crescimento mais lento ou silvestres se torna inviável, o que acelera a perda de biodiversidade ao incentivar a monocultura.
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Viveiro de agave em Oaxaca desenvolvido por Amaras
Rivera afirma que a questão do preço é central para enfrentar o problema. “Um preço justo significa garantir que os produtores cubram seus custos de transformação e tenham uma margem estável, independentemente de onde o agave esteja em seu ciclo de preço”, diz ele.
Em sua visão, a volatilidade do custo da matéria-prima não deve determinar a segurança financeira dos produtores nem a continuidade dos métodos tradicionais. Sem renda estável, a diversidade ecológica que define o mezcal corre o risco de colapsar em monocultura.
A Amarás foi fundada por Santiago Suarez e Luis Niño de Rivera em 2010 com três pilares centrais – comunidade, terroir e profundo respeito pela terra – e a empresa busca mostrar como esses valores se traduzem na prática. Rivera descreve um modelo baseado em reinvestimento contínuo: “Estamos sempre buscando gerar prosperidade com diferentes iniciativas e formas de trabalhar.”
No centro dessa abordagem está um compromisso permanente com a biodiversidade. A empresa planta mais de dezesseis espécies de agave em Oaxaca, Guerrero e Durango, usando métodos biológicos sem desmatamento, e reaproveita subprodutos da destilação, como fibras de agave, para melhorar a saúde do solo.
Até o momento, a Amarás plantou 1,75 milhão de agaves em 700 hectares e estabeleceu um viveiro em Oaxaca onde espécies antes não cultivadas, como Chuparosa, Lumbre e Coyote Lyoba, vêm sendo produzidas com sucesso. “Plantamos mais de treze espécies e subespécies além da Espadín”, afirma Rivera. “Em média, plantamos sete agaves para cada um que colhemos.”
A responsabilidade ambiental vai além disso. A Amarás compensa suas emissões de carbono desde 2018, tornando-se a primeira empresa de mezcal neutra em carbono. Por meio de sua parceria com o World Wildlife Fund, o negócio investe em projetos de conservação de florestas, regeneração de solo e gestão de água, incluindo microaçudes, banheiros secos e sistemas de captação de água de chuva.
A empresa depende exclusivamente de tratamentos biológicos para o crescimento do agave, evitando pesticidas químicos. Embora esses métodos possam desacelerar o desenvolvimento das plantas ou aumentar a vulnerabilidade a pragas, Rivera argumenta que os agaves resultantes geram destilados mais expressivos, com maior complexidade aromática.
À medida que o mezcal ganha projeção internacional, a indústria continua a enfrentar pressões sociais além das ambientais. Isso inclui renda instável para agricultores de agave, distribuição desigual de lucros ao longo da cadeia de suprimentos e o risco de perda de conhecimento tradicional à medida que as gerações mais jovens deixam as comunidades rurais produtoras de mezcal.
A Amarás busca enfrentar essas questões com suporte técnico e compartilhamento de conhecimento. A empresa promove dois eventos anuais para maestros mezcaleros atuais e futuros, oferecendo pesquisa, treinamento e oportunidades para discutir melhorias em cada etapa da produção. Rivera cita um caso de sucesso em que duas comunidades solicitaram treinamento mais aprofundado em inoculação de leveduras naturais desenvolvidas a partir de suas próprias fermentações; a aplicação do método elevou os níveis de álcool e reduziu o tempo de fermentação.
“Fortalecemos o maior número de pessoas possível por meio do nosso modelo verticalizado – agricultores de agave, maestros mezcaleros, comunidades, fornecedores, artistas e trabalhadores”, afirma. Construir confiança, ele observa, assegura transições mais suaves durante as inevitáveis retrações de mercado. “Em última instância, se você oferece às pessoas as ferramentas e o treinamento certos, e uma condição de renda o mais estável possível, você avança.”
O setor de tequila oferece um alerta importante. Segundo o livro Agave Spirits, de Gary Paul Nabhan e David Suro Piñera, Jalisco já abrigou cerca de dezesseis espécies de agave, hoje restam apenas oito. A rápida expansão levou à monocultura, dependência de químicos, redução da biodiversidade e benefícios econômicos desiguais para os agricultores.
O mezcal corre risco de seguir caminho semelhante se “comunidade” for reduzida a um slogan de marketing, em vez de práticas concretas e mensuráveis. Com muitas marcas administradas fora do México, o engajamento genuíno muitas vezes é substituído por gestos simbólicos e frases de efeito descartáveis.
O comércio de mezcal continua fortemente orientado à exportação, com cerca de três quartos da produção destinados aos Estados Unidos. Durante anos, o conhecimento da bebida fora do México veio principalmente da diáspora mexicana, mas isso vem mudando rapidamente. Hoje existem bares especializados em mezcal, as mezcalerias, em todo o mundo.
A demanda global é insaciável e a expansão traz mais riscos. Atalhos se tornam tentadores, e a pressão por volume pode sobrepor-se às bases culturais e ecológicas que tornam a categoria singular. Embora nenhuma abordagem seja perfeita, a Amarás mostra que é possível construir um negócio na categoria com contenção e respeito, que se pode conquistar muito com a filosofia simples de devolver mais do que se retira. Pegadas sempre existirão, mas terroir e herança podem – e devem – ser preservados.
