Hotel Emma
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Não é mais segredo que San Antonio, Texas, se tornou uma cidade gastronômica empolgante nos últimos anos. Com menções do Guia Michelin e da James Beard Foundation, um lugar na lista das 15 Melhores Cidades dos EUA da Travel & Leisure e reconhecimento na lista “As Próximas Grandes Cidades Gastronômicas dos Estados Unidos” da revista Food & Wine, o talento dos chefs locais tem atraído uma atenção bem merecida.
San Antonio, Texas: uma comunidade de chefs
Mas, para além de sua cultura gastronômica sofisticada – incluindo, os melhores tacos dos EUA – há uma comunidade unida de chefs renomados em San Antonio que trabalham juntos para alimentar aqueles que lutam contra a insegurança alimentar.
“Temos muita insegurança alimentar aqui no Texas”, diz Geronimo Lopez, chef executivo do Hotel Emma e do Supper, e colaborador de longa data do San Antonio Food Bank. “Uma em cada cinco crianças a experimenta. E, devido ao clima em que estamos agora, não podemos simplesmente ficar de braços cruzados quando o financiamento é cortado dos programas de que precisamos. Temos de ir lá e fazer o que pudermos.”
Lopez, juntamente com um grupo de outros chefs renomados de San Antonio, incluindo Nicola Blaque (The Jerk Shack e Freight Fried Chicken), Elizabeth Johnson (Pharm Table), Leo Davila (Anacacho Coffee & Cantina), Lizzeth Martinez e Francisco Estrada (Naco Mexican), doam tempo e talento ao Food Bank, participando do Comitê de Hospitalidade e criando maneiras de arrecadar fundos para programas que ajudem aqueles que enfrentam a insegurança alimentar no sudoeste do Texas.
(O novo restaurante Isidore, no local Pullman Market, recentemente citado no New York Times como um dos “50 melhores restaurantes dos EUA”, está a bordo para firmar parceria no Sabor Y Tu, um jantar de arrecadação de fundos para o Programa de Fazenda do San Antonio Food Bank, no início do próximo ano.)
Um caldeirão culinário e cultural em San Antonio
Hotel Emma
Exterior do histórico Hotel Emma, perto das nascentes do Riverwalk, no Pearl, em San Antonio.
Os chefs compartilham recursos e habilidades criativas e colaboram para enfrentar os desafios de uma cidade que está crescendo rapidamente e é “um caldeirão culinário e cultural”, diz Lopez.
O aclamado chef, um dos seis indivíduos selecionados para representar San Antonio nos próximos dois anos como parte do programa global Cidade Criativa da Gastronomia da UNESCO – San Antonio é a única Cidade da Gastronomia da UNESCO nos EUA além de Tucson – começou a fazer um brainstorming sobre como unir o Hotel Emma e o Food Bank.
O jantar Hunters for the Hungry Wild Game é o resultado. Ele aconteceu no Hotel Emma, um hotel com Duas Estrelas Michelin e uma antiga cervejaria do século 19 no Pearl District, nas nascentes do famoso Riverwalk.
O hotel histórico está celebrando seu 10º aniversário este ano com uma série de jantares mensais especiais que apresentam colaborações criativas com chefs premiados do Texas e de outros lugares. (No próximo mês, o Chef Thomas Billie, do Belly of the Beast em Spring, TX, mostrará suas raízes mexicanas através da comida com Texas Wagyu Carne Asada e Street Corn Agnolotti.)
O jantar Wild Game no Hotel Emma contou com coquetéis artesanais, culinária em fogo aberto e caça (doada ao San Antonio Food Bank por caçadores locais), preparada por Lopez e pelos chefs convidados do Texas Jesse Griffiths, Steve McHugh, Robert Kennon e Sergio Remolina.
Os lucros irão beneficiar programas patrocinados pelo Food Bank. Tudo é grande no Texas, e o San Antonio Food Bank não é exceção; ele alimenta mais de 100.000 pessoas por semana – famílias, idosos e outros indivíduos que enfrentam insegurança alimentar – por meio de uma parceria com uma rede de 800 parceiros comunitários que ajudam a distribuir os alimentos em 29 condados.
Combatendo a insegurança alimentar em San Antonio e além
A impressionante instalação fornece apoio a famílias, idosos, crianças e indivíduos por meio de uma série de iniciativas abrangentes que incluem uma fazenda urbana orgânica de 10 hectares na sede do Food Bank, além de uma bucólica fazenda orgânica de 20 hectares no Mission San Juan National Park.
(As missões de San Antonio são o único Patrimônio Mundial da UNESCO no Texas e um dos únicos 26 nos EUA.) Há também um pomar e uma horta hidropônica, um jardim de ensino e feiras de agricultores pela cidade onde parte dos produtos é distribuída.
“Nosso foco é que os clientes tenham comida para hoje, mas que também tenham os recursos para serem autossuficientes no futuro”, diz Nikki Whitehead, gerente de filantropia do San Antonio Food Bank.
Eles conseguem isso por meio de uma variedade de programas que oferecem educação e treinamento – por exemplo, um programa de treinamento culinário no local, bem como um programa de logística de armazém.
O Food Bank também inclui a Casa Venado, “a única instalação de processamento de caça selvagem de última geração em um banco de alimentos em todos os EUA”, diz Dayna Robokowski, gerente de Parcerias da Indústria de Alimentos do San Antonio Food Bank, e ela própria uma caçadora.
A caça é uma forma de gerenciar a população de vida selvagem, de acordo com Robokowski, e é “uma estratégia prática para regular e manter o número de uma espécie específica em níveis sustentáveis dentro de seu ecossistema”, ela continua.
“No Texas, 100% das taxas de licença de caça e pesca são usadas pelo Texas Parks & Wildlife Department para conservação, o que inclui aquisição de terras, restauração de habitat e gerenciamento da vida selvagem.”
A caça selvagem no menu para o jantar Hunters for the Hungry Wild Game – faisão, nilgai, antílope e mais – foi doada por caçadores da região e pecuaristas locais para apoiar o jantar.
A cultura de comunidade de San Antonio
San Antonio Food Bank
Voluntários da equipe Nola Brunch & Beignets na unidade Hunters for the Hungry do Banco de Alimentos de San Antonio.
A caça é uma tradição no sudoeste do Texas, e o programa Hunters for the Hungry também cria uma oportunidade para que caçadores locais doem caça legalmente marcada e field-dressed para a instalação de processamento, para distribuição aos beneficiários do Food Bank.
“Esta é uma ótima oportunidade para lembrar às pessoas que esta carne está aqui, é saudável e, muitas vezes, é mais barata”, diz Lopez, que está enraizado na comunidade culinária de San Antonio desde que foi instrutor no Culinary Institute of America (CIA) local, o único nos EUA fora da cidade de Nova York.
“Os chefs aqui trabalham juntos para se elevarem e se apoiarem mutuamente”, diz Lopez, e é uma cultura e comunidade gastronômica unida. “É importante desenvolver a cultura e a identidade de um lugar”, ele continua. “Para criar cultura, é preciso apoiar a sua cafeteria local, a ramen shop, a taco place que você ama. Não faz muito tempo, San Antonio era uma cidade de franquias de fast-food”, ele continua. “As pessoas pensavam que uma boa massa era do Olive Garden. Isso está certamente mudando.”
